سردخانه مواد غذایی

سردخانه مواد غذایی

سردخانه مواد غذایی، دما به طور مصنوعی در آن تولید می شود که مواد غذایی در آن نگهداری می شود. مواد غذایی به دلیل فاسد نشدن در سردخانه نگهداری می شود که از کیفیت آن نیز کاسته نشود. مواد غذایی همچون: ماهی، محصولات لبنیات، گوشت و مرغ و… در سردخانه مواد غذایی نگهداری میشود.

سردخانه بالای صفر (سردخانه میوه، سردخانه لبنیات)

کارایی سردخانه های بالای صفر برای نگه داری محصولات خوراکی و دارویی نمی باشد زیرا بافت این محصولات را ممکن است از بین ببرد و همچنین بر روی کیفیت این محصولات تاثیر بگذارد. این سردخانه ها دمایی بالا تر از صفر دارد.

از سردخانه های بالای صفر معمولا برای نگهداری موادی مثل میوه جات محصولات لبنی گل و گیاه و … اشاره کرد.  همچنین گاهی در صنایع تولیدی  نیاز به اتاقکی جهت منجدسازی تا دمای مشخصی وجود داشته باشد. که در این زمان باید به دنبال سردخانه بالای صفر باشید.

محدوده درجه این نوع سردخانه ها از ۱ تا ۱۵+ می باشد. که انتخاب محدوده دمایی سردخانه بسته به کارایی آن تنظیم می شود.

زمانی از سردخانه بالای صفر از دمای بالای استفاده می شود که بخواهید در مدت زمان کوتاهی محصول کشاوزی و میره و سبزی جات را نگه داری کنید. که حداکثر در مدت ۱۵ روز محصول نگه داری میشود.

در این سرخانه‌ها به طور معمول پروتکل مشخصی دارد و محصولات تحت شرایطی خاصی در سردخانه نگهداری می‌شوند. از جمله موادی که برای نگهداری آن ها از سردخانه‌های دما بالا کمک گرفته می‌شود می‌توان به محصولات لبنی، پروتئینی، دارویی، گل و گیاه و … اشاره کرد.

سردخانه زیر صفر (سردخانه گوشت، سردخانه مرغ، سردخانه ماهی، سردخانه بستنی)

یکی دیگر از انواع سردخانه ها سردخانه زیر صفر می باشد که در مقابل سردخانه بالای صفر قرار دارد و کاملا برعکس سردخانه های بالای صفر می باشد که به بررسی آن می پردازیم .

سردخانه صنعتی زیر صفر برای انجماد محصولات اعم از خوراکی، کشاورزی و … می باشد. که به صورت پیوسته در دمای تنظیم شده می ماند. این نوع سردخانه ها باعث افزایش ظرفیت سرمایشی می شود و محدوده دمایی این نوع سردخانه بین ۵- تا ۴۵- می باشد. میانگین دمایی این نوع سردخانه ها بین ۱۲- تا ۲۳- می باسد.

کاربرد سردخانه مواد غذایی

سردخانه مواد غذایی کاربردهای زیادی همچون: رستورانها، فست فودها و آشپزخانه های صنعتی، کشتارگاه ها، فروشگاه ها و سوپرمارکتها و هایپر مارکتها، فروشگاههای پروتئینی و قصابی ها، گلخانه ها و شرکتهای صادر کننده محصولات کشاورزی، کارخانه های لبنیاتی، شرکتهای شیلات و…
دمای داخل سردخانه بسته به ماده ای که دارد تعیین می شود. دمای صفر درجه برای میوه و سبزی و در دمای ۵ تا ۱۳ درجه میوه های گرمسیری و نیمه گرمسیری نگهداری می شود.

سردخانه های مورد استفاده در فرایند تولید و نگهداری مواد غذایی:

مواد غذایی از مرحله تولید و بعد از آن حمل و در نهایت توزیع و مصرف نیازمند سردخانه هایی جهت حفظ ارزش غذایی و کیفیت و مهم‌ترین از آن جلوگیری از فساد می‌باشد.
فرایند تولید چه بصورت کشت در مزارع چه صید آبزیان و پرورش دام و طیور و چه تولید مواد لبنی و پروتئینی و نان در کارخانجات همه و همه نیازمند دمای مناسب برای نگهداری و آماده سازی به وسیله سردخانه می‌باشد .
در مرحله دوم که حمل محصولات غذایی است نیاز به سردخانه های متحرک در حمل و نقل ریلی،جاده ای و هوایی را در ابعاد مشخص و استاندارد را به وجود آورده است.
مرحله نهایی که توزیع مواد غذایی می‌باشد سردخانه های مواد غذایی را در شکل های گوناگون عرضه می‌کند که نمونه های آن را در مراکز پخش،خورده فروشی ها مانند فروشگاهها و همچنین رستوران ها و هتل ها قابل مشاهده است.

انواع سردخانه های مواد غذایی

اگر بخواهیم محصولات غذایی را که شرایط نگهداری نزدیک به هم دارند را در گروه های معینی دسته بندی کنیم می توانیم سردخانه هایی با عنوان های زیر در صنعت غذایی معرفی کنیم:
✔️ سردخانه های میوه و صیفیجات
✔️ سردخانه های گوشت
✔️ سردخانه های مرغ
✔️ سردخانه های ماهی و میگو
✔️ سردخانه های نان و شیرینی
✔️ سردخانه های مواد پروتئینی

سردخانه میوه

تقریبا تمام میوه ها و سبزیجات چند روز بعد از برداشت به علت رشد باکتری ها شروع به فاسد شدن می‌کنند که جهت نگهداری و حفظ تازگی آنها نیاز به سردخانه هایی است که علاوه بر شرایط دمایی مناسب برای جلوگیری از فساد میوه رطوبت مورد نیاز برای حفظ کیفیت میوه فراهم کند.رطوبت مورد نیاز با طراحی و انتخاب دقیق تجهیزات بخصوص اواپراتور قابل برآورده شدن است و دمای سردخانه نیز برای هر محصول متفاوت است که می‌توان از جدول زیر که با برسی و مطالع دقیق مهندسین شرکت اکستراکول گرداوری شده است برای تنظیم سردخانه برای هر محصول استفاده کرد.به خاطر وجود همین تفاوت در دما و روطوبت برای هر نوع میوه باید از نگهداری چند محصول مختلف در سردخانه پرهیز کنیم.همچنین حداکثر مدت زمانی مناسب جهت نگهداری انواع میوه ها در سردخانه در جدول بالا مشخص شده است.

سردخانه گوشت

برای نگهداری گوشت قرمز چه به حالت تازه و چه به حالت منجمد باید فاکتور هایی را در سردخانه نگهداری گوشت در نظر گرفت که رعایت آنها جهت جلوگیری از فساد و حفظ کیفیت ضروری است.این سرد خانه ها در انواع سردخانه کشتارگاه،سردخانه قصابی،سردخانه هتل،سردخانه رستوران،سردخانه پخش کاربرد دارند.

نکات که در سردخانه گوشت باید در نظر گرفت

۱-دمای مورد نیاز در سردخانه گوشت: حد اکثر دما برای سردخانه گوشت منجمد ۱۸- درجه سانتیگراد باید در نظر گرفت به این معنی که پایین تر از این دما مطمئن تر می‌باشد.
برای نگهداری گوشت تازه و خنک سردخانه با دمای ۴ درجه سانتیگراد در نظر گرفته شود که پایین تر از آن هم برای آسودگی خاطر ایرادی ندارد.گذشته از بحث کیفیت،دمای پایین همیشه اطمینان از طول مدت نگهداری را افزایش می‌دهد.
۲-مدت زمان نگهداری در سردخانه گوشت: اگر شرایط دمایی و چیدمان گوشت در سردخانه رعایت شود متوسط زمان نگهداری گوشت منجمد در سردخانه به صورت زیر می‌باشد؛
مدت زمان نگهداری گوشت گاو در سردخانه ۱۲ ماه.
مدت زمان نگهداری گوشت گوسفند در سردخانه۱۲ ماه.
مدت زمان نگهداریگوشت گوساله در سردخانه ۱۰ ماه.
مدت زمان نگهداری گوشت چرخ کرده در سردخانه ۶ ماه.
ولی مدت زمان نگهداری گوشت تازه در سردخانه با دمای ۴ درجه سانتیگراد بین ۳ تا حد اکثر ۴ روز می‌باشد.که تاریخ آن باید بر روی آن ثبت شده باشد.
۳-بسته بندی و چیدمان د سردخانه گوشت : تکنیک بسته بندی یا جا گذرای مناسب گوشت در سردخانه برای حفظ و نگهداری آن بسیار مهم است.پارگی و نشتی در بسته بندی گوشت منجمد باعث ورود آلودگی و فساد آن میشود.نکته مهم دیگر قانون ترتیب ورود است،کلا در تمام صنعت مواد غذایی رعایت توجه به خروج مواد موادی که دیرتر وارد سردخانه شده اند ضروری می‌باشد.نکته آخر توجه به نوع چیدمانی است که اطمینان از کردش حداکثری جریان هوای سرد مابین محصول را فراهم کند.

سردخانه ماهی و میگو

ماهی و محصولات دریایی از مرحله صید تا رسیدن به دست مصرف کننده همواره باید به حالت خنک و در دمای پایین نگهداری شود که این مهم باعث ساخت سردخانه هایی در لنج ها و کشتی های صید ماهی و کارخانه های فراوری و بسته بندی و مراکز حمل و پخش ماهی و میگو شده است. که به حالت سنتی و در حجم کم شاهد نگهداری آنها در یخ بوده‌ایم.نگهداری ماهی تازه باید در سردخانه در بین پولکهای یخ باشد به علت حساسیت پوست آن و برای منجمد کردن و نگهداری طولانی باید ابتدا ان را در تونل انجماد به دمای ۳۵- تا ۴۵- در مدت زمان کوتاه منجمد و سپس در سردخانه نگهداری ماهی منجمد در دمای ۱۸- نگهداری کرد.مدت زمان نگهداری ماهی تازه در سردخانه ۳ تا ۴ روز و مدت زمان نگهداری ماهی منجمد ۳ تا ۶ ماه در سردخانه زیر صفری می‌باشد.

سردخانه مرغ

مرغ خیلی بیشتر از گوشت قرمز مستعد فاسد شدن است بنابراین دما و شرایط اولیه ورود آن به سردخانه از اهمیت بالایی در حفظ کیفیت آن دارد.مرغ به دو صورت منجمد و تازه در سردخانه نگهداری میشود.دمای نگهداری مرغ تازه در سردخانه ۰ تا ۴ درجه سانتیگراد و مدت زمان حد اکثر نگهداری آن دو هفته می‌باشد.و دمای نگهداری مرغ منجمد حداکثر ۱۸- درجه سانتیگراد و مدت نگهداری مرغ منجمد در سردخانه بین ۶ تا ۲۴ ماه است که بستگی به نوع تکه یا لاشه بودن مرغ دارد.همچنین باید جهت حفظ کیفیت و سلامت مرغ قبل از ورود به سردخانه نگهداری مرغ منجمد، بعد از پروسه کشتار و پیش سرد آنها در تونل انجماد در دمای بین ۳۵- تا ۴۵- منجمد کرد.

سردخانه مواد پروتئینی

آیا می دانستید که در فرآیند پاستوریزاسیون شیر از یخچال استفاده می شود؟

پاستوریزاسیون شامل حرارت دادن شیر خام تا دمای ۷۱.۷ درجه سانتیگراد است و بسته به نوع پاستوریزاسیون آن را برای مدت معینی نگه می دارد و سپس آن را خیلی سریع تا دمای کمتر از ۳ درجه سانتیگراد خنک می کند.

عملیات حرارتی شیر برای از بین بردن هر گونه میکروارگانیسم کشنده ای که در شیر خام یافت می شود، به عنوان مثال باسیل سل (TB) انجام می شود. شیر همچنین حاوی مواد و میکروارگانیسم‌های دیگری است که می‌توانند طعم را از بین ببرند و ماندگاری آن را کاهش دهند و اینها نیز با عملیات حرارتی تا حد امکان از بین می‌روند.

این کار بدون تأثیر قابل توجهی بر خواص فیزیکی و شیمیایی شیر انجام می شود و زمانی بهترین کار را انجام می دهد که عملیات حرارتی در سریع ترین زمان ممکن پس از رسیدن شیر به لبنیات اعمال شود.

از آنجایی که شیر فقط پاستوریزه می شود و نه استریل، هنوز فرصتی برای رشد میکروارگانیسم ها پس از عملیات حرارتی وجود دارد. بنابراین شیر خیلی سریع سرد می شود و در دمای پایین نگهداری می شود تا از این رشد جلوگیری شود.

فرآیند پاستوریزاسیون

رایج ترین فرآیند پاستوریزاسیون، زمان کوتاه با دمای بالا (HTST) است.

شیر سرد شده از حدود ۴ درجه سانتیگراد تا دمای پاستوریزاسیون ۷۲ تا ۷۵ درجه سانتیگراد گرم می شود، به مدت ۱۵ تا ۲۰ ثانیه در آن دما نگه داشته می شود و سپس دوباره تا دمای ۴ درجه سانتیگراد سرد می شود.
مدار آب گرم معمولاً به عنوان وسیله گرمایش استفاده می شود.

سپس شیر سرد ورودی بعدی توسط شیر داغ خروجی که به تازگی پاستوریزه شده است، از قبل گرم می شود و به طور همزمان از قبل سرد می شود.
این فرآیند در یک مبدل حرارتی انجام می شود و به آن تبادل حرارت احیا کننده یا به طور معمول بازیابی حرارت می گویند.

سپس شیر از قبل سرد شده با یک مدار آب خنک در یخچال تا دمای مورد نظر خنک می شود.

فرآیند پاستوریزاسیون با از بین بردن هر گونه باکتری مضری که ممکن است در شیر خام وجود داشته باشد، اطمینان حاصل می کند که شیر برای نوشیدن بی خطر است و با مهار هر گونه آنزیم یا باکتری که می تواند باعث کاهش کیفیت و ماندگاری شود، آن را برای مدت طولانی تری تازه نگه می دارد.

بنابراین در اینجا شما آن را دارید، یخچال بسیار بیشتر از یخچال در آشپزخانه شما است. تبرید در بسیاری از فرآیندهای صنعتی از کشاورزی گرفته تا خرده فروشی، پزشکی و اوقات فراغت و بسیاری موارد دیگر حیاتی است.

برای طراحی و ساخت انواع سردخانه مواد غذایی میتوانید با مشاورین ما تماس بگیرید. اکستراکول بزرگترین و بهترین شرکت مهندسی برای طراحی و ساخت انواع سردخانه مواد غذایی می باشد که با پایین ترین قیمت بالاترین کیفیت را عرضه میکند.

برای خرید سردخانه می توانید با مشاورین اکستراکول تماس بگیرید. زیرا نیازمند اطلاعات بیشتری در این باره می باشند تا بتوانند شما را برای خرید سردخانه مواد غذایی راهنمایی کنند.

برای تعیین قیمت سردخانه صنعتی عوامل زیادی همچون شهر احداث، مواد به کار رفته و نوع تجهیزات آن تاثیر گذار می باشد.

برای دریافت قیمت ساخت و احداث سردخانه و مشاوره میتوانید با کارشناسان ما تماس بگیرید.

۰۲۱.۲۶۶۵۴۵۲۰

۰۹۱۲۲۰۱۰۰۱۸